Semoulerie

Le marché semoulier

La semoulerie ou maïserie transforme la partie vitreuse du grain en semoules qui seront utilisées presque exclusivement en alimentation humaine.

Le maïs destiné à l’industrie de la semoulerie représente environ 2,5 millions de tonnes, soit près de 8 % des tonnages de maïs grain européen.

La France occupe une place prépondérante sur le secteur de la semoulerie, car elle exporte pour les besoins des semouliers nord-européens la quasi-totalité du maïs qu’ils utilisent.

La brasserie

Elle utilise 35 % des semoules produites en Europe et constitue le principal débouché de la semoulerie. 

Le gritz de maïs a une teneur élevée en amidon de qualité, un taux de matière grasse inférieur à 1% et un extrait fermentescible supérieur à 90%. C'est pourquoi le gritz de maïs est utilisé en complément du malt pour favoriser la fermentation.

Les autres utilisations :

Qu'obtient-on avec 100 kg de maïs ?

• 10 à 35 kg d'hominies : Grosses particules vitreuses de taille supérieure à 4 mm utilisées pour l'élaboration de Corn Flakes

• 45 à 55 kg de semoule : Particules de taille comprise entre 0,3 et 2,5 mm utilisées en fonction de leurs différentes granulations : dans la fabrication de biscuits, de snacks... Egalement utilisées dans les industries non alimentaires (papeterie, pharmacie, cosmétique, etc...)

• 15 kg de farine alimentaire : Particules de taille inférieure à 0,25 mm. Contiennent les sons et les farines de dégermage vendues aux fabricants d'aliments du bétail et aux industries non alimentaires.

• 13 kg de germes

Exigences des semouliers

• La semoulerie recherche de bons rendements usine en semoule, et utilise pour cela des variétés de type corné-denté à bon caractère "semoulier" contenant une partie vitreuse plus importante que pour un maïs denté. Advanta^® utilise la méthode par infra analyseur pour réaliser des tests "Semoule" sur chaque variété préssentie pour ces marchés.

• Pour la fabrication de semoule de gros diamètre (hominies), ce sont des variétés cornées pures  proches du type "plata" qui sont privilégiées (programme de sélection dédié).

• L’absence de grains anormalement colorés est recherchée ainsi que de faibles taux d’impureté, de grains brisés et fissurés. En effet les impuretés et grains brisés perturbent la mouture et les fissures diminuent la résistance mécanique des grains pénalisant ainsi le rendement en hominies par la formation de particules de petites tailles. En sélection variétale, nous privilégierons donc les hybrides à bonne facilité de battage et à faible "popping" . Le "popping" est ce phénomène d'éclatement de quelques grains sur un épi d'incidence bénigne sur le rendement mais parfois importante pour la qualité semoulière (rendement hominies, qualité sanitaire...)

• Les semouliers demandent aussi une bonne séparation albumen-germe et albumen-enveloppe afin d’obtenir des semoules plus pures et de plus grosse granulométrie lors de l’opération de dégermage.

• Le séchage doit être le plus doux possible car des températures excessives de séchage fissurent les grains et provoquent un début de migration des lipides du germe vers l’amande, préjudiciable à la qualité des semoules. Le séchage en Crib provoque très peu de fissurations de grains. Le rendement en hominy peut être amélioré de 15 à 20 points.

Tests d'évaluation de la qualité du maïs

Test de turbidité

Il indique le degré d’altération des protéines salino-solubles du grain. Le grain est broyé, les protéines sont extraites par trempage, puis mélangées à une solution de NaCl et de gomme arabique. Plus les protéines ont été solubilisées, plus la solution est opaque. Par contre, si elles ont été auparavant endommagées lors du pré-stockage ou du séchage, une proportion moindre sera extraite et la solution sera alors plus claire.

Promatest

Ce test mis au point par l’INRA, remplace le test de turbidité. Utilisant le même principe, il permet de mesurer le degré de dénaturation de certaines protéines du grain avec une plus grande précision. Cette technique est particulièrement intéressante pour juger les conditions de pré-stockage des grains et la qualité du séchage. Ce test est de plus en plus souvent utilisé par les amidonniers pour repérer les meilleures origines d’approvisionnement.

Le Promatest est aussi utilisé en séléction vatriétale pour repérer les hybrides qui seront évalués en semoulerie.